Баскијски чизкејк, познат и као чизкејк из Сан Себастијана, представља највећи гастрономски парадокс деценије. Док класични посластичари теже ка савршеној белој боји и глаткој површини без пукотина, овај десерт слави „грешку” – он је намерно загорео, рустичан и потпуно несавршен на изглед, док изнутра крије најкремастију текстуру познату свету десерта.
Прича о овом колачу почиње 1990. године у старом делу Сан Себастијана, у ресторану по имену „La Viña”. Власник и главни кувар, Сантијаго Ривера, желео је да креира десерт који ће се моћи припремати свакодневно и који не захтева компликовану подлогу од кекса. Експериментишући са високим температурама и високим процентом млечне масти, Ривера је случајно створио оно што ће тридесет година касније постати планетарни вирални тренд.
Баскијски чизкејк је потпуна супротност њујоршком стилу: пече се на температурама које су за стандардно посластичарство „забрањене”, а његова карамелизована површина није само естетски детаљ већ кључни извор укуса који подсећа на печени шећер и тофи бомбоне.
Нормативи намирница (за калуп од 20 цм)
За аутентични резултат неопходно је користити састојке собне температуре:
- 600 грама пуномасног крем сира (класичан неслани намаз)
- 4 свежа јаја (средње величине)
- 200 грама кристал шећера
- 350 милилитара слатке павлаке (са минимум 36% млечне масти)
- 20 грама просејаног брашна (тип 400)
- Прстохват соли
- Екстракт ваниле по жељи
Процес почиње облагањем калупа папиром за печење, који намерно треба да извирује изнад ивица калупа и да буде згужван, јер то десерту даје његов препознатљиви рустични облик. Сви састојци се сједињују ручно или миксером на најнижој брзини. Кључно је не убацити превише ваздуха у смесу; циљ је добити густу, глатку течност без мехурића.
Печење се врши на екстремних 210 до 220 степени Целзијуса. Током 30 до 35 минута печења, шећер на површини се карамелизује до тамно браон, готово црне боје, док унутрашњост остаје полутечна. Када извадите колач из рерне, он мора да „игра” (подсећа на пудинг) у средини. Хлађење је најтежи део процеса: колач се прво хлади на собној температури, а затим у фрижидеру најмање 12 сати. За то време, унутрашњост се стеже, али задржава структуру путера.
Веганска варијанта
Да би се постигао исти ефекат без састојака животињског порекла, технологија се ослања на масти биљног порекла које су чврсте на собној температури.
Намирнице за веганску верзију:
- 600 грама веганског крем сира (на бази индијског ораха или бадема)
- 350 милилитара кокосовог крема (густи део из лименке)
- 150 грама густина (скроба) уместо јаја за везивање
- 200 грама шећера
- 1 кашичица сока од лимуна (за карактеристичну киселост сира)
Технологија остаје слична, али је време печења нешто дуже на нешто нижој температури (200 степени), јер биљне масти другачије реагују на топлоту. Скроб преузима улогу јаја и „згушњава” кокосов крем и сир у компактну масу.
Нутритивна вредност на сто грама порције
Енергетска вредност износи приближно 320 калорија. Садржај масти је висок, око 25 грама, док угљени хидрати чине 22 грама. Протеини су заступљени са око 5 грама. Код веганске варијанте, број калорија је сличан, али је удео засићених масти често виши због употребе кокосовог крема.