Колач који је доказао да и скромна кухиња може да створи класику
Неке од најтрајнијих посластица нису настале у градским посластичарницама, већ у сеоским кухињама. Buckle припада управо тој групи. Данас га многи сматрају само још једним воћним колачем, али његово порекло говори много о животу првих европских досељеника у Северној Америци. Они нису донели само своје рецепте, већ и навику да од мало брашна, маслаца и сезонског воћа направе хранљив десерт који ће се јести и за доручак и после ручка.
Назив buckle појављује се у америчким куварима већ у првој половини XIX века, мада је сам колач готово сигурно старији. Верује се да је име добио по изгледу теста које се током печења „набора“ или благо улегне под тежином воћа. За разлику од пита, овде нема доње и горње коре. Основа је меко тесто, преко кога се распоређује воће, а све се завршава мрвичастим посипом од брашна, путера и шећера. Управо та једноставност омогућила је да се рецепт брзо прошири кроз сеоске заједнице Нове Енглеске, где је свако користио оно воће које је у том тренутку било доступно.
Када су у питању бруснице, избор није био случајан. Северноамеричка крупноплодна брусница није стигла из Европе; она је аутохтона биљка мочварних подручја данашњих североисточних Сједињених Држава и Канаде. Домородачки народи користили су је вековима као храну, лек и природни конзерванс, а европски досељеници брзо су препознали њену вредност. Због високог садржаја природних киселина и бензојеве киселине, бруснице су се дуго чувале без кварења, што је било драгоцено у времену без хладњака. Тако су постепено ушле у свакодневну кухињу, а cranberry buckle постао је један од препознатљивих јесењих колача Нове Енглеске.
Посебност овог десерта лежи у равнотежи укуса. Брусница је једно од ретких воћа које ни после печења не губи у потпуности своју киселост. Док већина плодова постаје све слађа, она задржава освежавајућу оштрину која спречава да колач буде тежак. Управо зато је посип од путера и шећера важан колико и само воће. Он доноси хрскавост и карамелне ароме које ублажавају природну киселину брусница.
Потребни састојци
За тесто
- 250 г глатког брашна
- 120 г путера
- 120 г шећера
- 2 јаја
- 150 мл млека
- 2 кашичице прашка за пециво
- прстохват соли
- 1 кашичица екстракта ваниле
За воћни слој
- 250 г свежих или смрзнутих брусница
- 2 кашике смеђег шећера
За мрвичасти посип
- 80 г брашна
- 60 г путера
- 50 г смеђег шећера
- пола кашичице цимета
Припрема
Путер се умути са шећером док не постане светле боје и прозрачне текстуре. Умешавањем ваздуха стварају се ситни мехурићи који ће током печења, под утицајем прашка за пециво, помоћи да колач остане мекан и равномерно нараста.
Након додавања јаја, млека и брашна добија се густо тесто које се распоређује у калуп. Оно је чвршће него код већине воћних колача јер мора да задржи плодове на површини, а да се не претвори у влажну масу.
Бруснице се лагано уваљају у шећер пре него што се распореде преко теста. Шећер не служи само за ублажавање киселости. Он извлачи део површинске влаге из плодова, па се током печења ослобађа мање течности. Тако тесто остаје растресито, а свака брусница задржава свој облик.
Посип се припрема тако што се хладан путер прстима утрља у брашно, шећер и цимет. При печењу се ова смеса претвара у неправилне, хрскаве мрвице. Њихова текстура представља један од главних разлога због којих је buckle остао популаран више од два века. У сваком залогају смењују се мекано тесто, сочне бруснице и ломљива кора од печеног путера.
Током печења бруснице почињу да пуцају. Њихов сок продире у горњи слој теста, али захваљујући високом садржају пектина не претвара се у ретку течност, већ у густ, благо желатинаст слој који повезује плодове са колачем. Истовремено се на површини посипа дешава карамелизација, па се развијају ароме које подсећају на печени лешник и карамел.
Када се колач прохлади, постаје јасно зашто је преживео толико генерација. Ниједан укус не преовладава. Брусница доноси свежину, путер пуноћу, а мрвичаста кора текстуру која сваком залогају даје нову димензију. То није свечана торта нити раскошна посластица. То је колач настао из потребе да се сезонско воће искористи на најбољи могући начин – и управо зато је остао један од симбола америчке јесење кухиње.
Нутритивна вредност по порцији (једно парче, осмина колача) износи приближно 320 kcal, са око 5 g протеина, 39 g угљених хидрата, 16 g масти и око 3 g влакана.