Нека јела су запамћена по укусу. Нека по изгледу. А нека зато што о њима нико не уме да исприча само једну причу. Паста ала путанеска припада овој последњој групи. То је једно од најпознатијих италијанских јела на свету, а ипак његово порекло остаје обавијено мистеријом. Око неколико једноставних састојака – парадајза, маслина, капара, инћуна, белог лука и љуте папричице – створена је прича у којој се мешају сиромаштво, сналажљивост, провокација и легенда.
Можда је управо зато ова паста постала толико славна. Јер људи не воле само да једу. Воле да верују.
Најпознатија верзија приче каже да је паста ала путанеска настала у напуљским јавним кућама. Према тој легенди, жене које су тамо радиле припремале су јело које се брзо кувало, било је јефтино, а снажан мирис белог лука, маслина и зачина ширио се улицом и привлачио пролазнике. Не постоје поуздани докази да је паста заиста настала у таквом окружењу. Њено име, које потиче од италијанске речи puttana, јесте необично и провокативно, али лингвисти указују да је могуће да је повезано са изразом puttanata – нечим направљеним на брзину, неком врстом кулинарске импровизације.
Постоји и друга прича.
Према једној верзији, шездесетих година прошлог века на острву Искија неко је од кувара затражио да направи било шта од онога што има у кухињи. Уместо сложеног рецепта, настао је сос од намирница које су увек могле да се нађу у медитеранској остави: парадајза, маслина, капара и зачина.
Једно јело. Више могућих варијанти. И ту се крије његова највећа занимљивост. Паста ала путанеска је пример како се гастрономија често налази између историје и маште. Понекад је немогуће раздвојити оно што се заиста догодило од онога што су људи вековима желели да буде истина. А можда то и није неопходно. Јер свака од ових прича говори нешто важно о самом јелу. Ако је настала из нужде, онда је симбол сналажљивости – доказ да се од неколико јефтиних намирница може направити нешто што ће освојити свет. Ако је настала у кухињи на маргини друштва, онда је прича о томе како понекад управо невидљиви људи стварају културно наслеђе. Ако је настала случајно, онда је подсетник да велике ствари понекад настају без плана.
Током година рецепт се мењао. Неко додаје више парадајза, неко више љутих папричица, неко изоставља инћуне, али основа остаје иста: снажан медитерански укус који не покушава да буде нежан.
Паста ала путанеска – класична верзија
Потребно је:
- 400 г шпагета
- 400 г пелата или сецканог парадајза
- 3 чена белог лука
- 50 г црних маслина без коштица
- 2 кашике капара
- 4–5 филета инћуна
- 1 мала љута папричица
- маслиново уље
- свеж першун или босиљак по жељи
Припрема:
На маслиновом уљу кратко пропржите ситно сецкан бели лук, љуту папричицу и инћуне док се инћуни не растопе. Додајте парадајз, маслине и капаре и кувајте двадесетак минута да се укуси сједине. У међувремену скувајте шпагете ал денте, сједините их са сосом и послужите уз мало свежег биља.
Нутритивни осврт
Паста ала путанеска је пример медитеранске исхране у којој се једноставни састојци комбинују у хранљиву целину. Парадајз је богат ликопеном, маслине и маслиново уље обезбеђују корисне незасићене масти, док инћуни доприносе протеинима, калцијуму и омега-3 масним киселинама. Због соли из маслина, капара и инћуна, количину додатне соли треба ограничити. Уз умерену порцију и додатак свеже салате, ово јело представља добар пример уравнотежене медитеранске кухиње.