Данас смо навикли да јела делимо на слана и слатка, као да између њих постоји јасна граница. Та подела, међутим, релативно је нова. Средњовековна европска кухиња није познавала тако строга правила. Воће се кувало са месом, мед је завршавао у сосовима, а суве шљиве, смокве и грожђице редовно су се налазиле у чорбама и варивима. Једно од најзанимљивијих сведочанстава таквог начина размишљања јесте јело у коме се бели пасуљ спаја са сувим шљивама.
На први поглед делује као необична комбинација, али она настаје из исте логике која је обликовала читаву стару кухињу. Пасуљ је био једна од најпоузданијих намирница у остави. Могао је да се чува читаве године и представљао је важан извор протеина у време када месо није било свакодневна храна. Суве шљиве су, с друге стране, чувале арому јесени далеко у зиму. Њихова благa киселост и природна слаткоћа нису служиле да засладе јело, већ да унесу равнотежу у иначе земљани и пуни укус махунарки.
Овај начин кувања није био ограничен на један крај Европе. Од француских и немачких манастира, преко пољских и чешких кухиња, па до панонског простора, постојале су бројне варијације јела у којима су се сушено воће и махунарке или месо природно допуњавали. Разлог није био само у укусу. Зими је избор свежих намирница био ограничен, а сушено воће представљало је један од ретких начина да се у оброк унесу киселине, минерали и сложенији укуси.
Ово јело открива и нешто што савремена гастрономија поново открива. Добар рецепт често не почива на снажним зачинима, већ на равнотежи. Пасуљ доноси скроб, протеине и пуноћу, суве шљиве воћне киселине и природне шећере, док споро динстани лук повезује та два света својом карамелном дубином. Ништа не преовладава, али сваки састојак мења начин на који доживљавамо онај други.
Потребни састојци
- 400 г белог пасуља
- 180 г сувих шљива без коштица
- 2 веће главице црног лука
- 3 чена белог лука
- 2 шаргарепе
- 2 кашике сунцокретовог или маслиновог уља
- 1 лист ловора
- 1 кашичица мајчине душице
- пола кашичице свеже млевеног бибера
- со по укусу
- свеж першун
Припрема
Пасуљ се потопи у хладну воду преко ноћи. Потапање није само традиционални поступак, већ омогућава да зрна равномерније упију воду, скрате време кувања и делимично смање количину сложених шећера који код неких људи изазивају пробавне тегобе.
Следећег дана пасуљ се кува у свежој води док не почне да омекшава. У другој посуди лагано се динстају ситно исечени црни лук и шаргарепа. Не жури се са овим кораком. Управо споро омекшавање поврћа ствара основу која ће касније повезати благу слаткоћу шљива и пуноћу пасуља.
Када је пасуљ готово скуван, додају се динстано поврће, ловор, мајчина душица и бели лук. Суве шљиве улазе тек у последњих двадесетак минута кувања. Да су додате раније, потпуно би се распале и нестале у вариву. Овако задржавају део своје структуре и повремено изненаде благом воћном нотом у сваком залогају.
Током завршног кувања дешава се занимљива размена. Скроб из пасуља благо згушњава течност, док шљиве полако отпуштају органске киселине, природне шећере и пектин. Због тога вариво постаје заокруженије, а укус добија дубину без додавања шећера или сирћета. То је један од оних процеса које су стари кувари познавали искуством, много пре него што су могли да их објасне.
Пред само служење додају се бибер и свеж першун. Јело је често још боље сутрадан, када се скробови, киселине и ароме додатно повежу. То није случајност. Као и многа стара варива, оно је настало у кухињама у којима се храна кувала за више дана, па је време постајало још један састојак.
Бели пасуљ са сувим шљивама није необична комбинација која жели да изненади савременог гурмана. Он је подсетник да су европске кухиње некада много слободније мешале укусе него што то чине данас. Тек су касније настале строге поделе на слано и слатко. Стари кувари нису размишљали у тим категоријама. Њихово мерило било је једноставно: ако се укуси допуњују и ако намирнице заједно чине храну бољом, онда припадају истом лонцу.
Нутритивна вредност по порцији (око 350 g) износи приближно 390 kcal, са око 17 g протеина, 62 g угљених хидрата, 8 g масти и око 16 g влакана.