Десерт из времена када је мирис био важнији од шећера
Пре него што су шећер и чоколада постали доступни широком кругу људи, европски десерти били су далеко скромнији него данас. Њихова слаткоћа није долазила из рафинисаних намирница, већ из зрелог воћа, меда и стрпљивог печења. Међу свим јесењим плодовима, дуња је имала посебно место. Њен мирис био је толико интензиван да је вековима било довољно ставити неколико плодова у оставу или ормар како би њихова арома испунила читав простор. Али оно што је мирис обећавао, свеж плод није могао да испуни. Тврда, опора и богата танинима, дуња је готово нејестива док се термички не обради.
Управо зато су многе традиционалне кухиње Медитерана, Балкана и Блиског истока развиле читав низ рецепата у којима се дуња пече, динста или кува. На нашим просторима она се најчешће претварала у слатко, пекмез или компот, али у имућнијим градским кућама 19. века могла се наћи и као печени десерт. Пуњена орасима, медом и понекад сувим грожђем, представљала је јесењу посластицу која није захтевала скупоцене састојке, већ време. У томе се крије и њена суштина: дуња не трпи журбу.
Ораси су природан пратилац овог воћа. Док дуња током печења губи опорост и развија цветне и медне ароме, орах својим уљима и благом горчином доноси дубину укуса. Мед све то повезује, али не сме да преузме главну улогу. Добро припремљена печена дуња никада није претерано слатка. Она је пре свега мирисна.
Потребни састојци
- 4 зреле, али чврсте дуње
- 120 г млевених или ситно сецканих ораха
- 4 кашике багремовог или ливадског меда
- 40 г путера
- 1 кашичица млевеног цимета
- прстохват млевеног каранфилића (по жељи)
- 50 г сувог грожђа
- 150 мл воде
- сок половине лимуна
Припрема
Дуње се добро оперу јер се њихова кора често природно прекрива танким, баршунастим слојем. Потом се пресеку по дужини и пажљиво издубе тако да остане довољно чврсто месо које ће током печења задржати облик. Одмах се прелију лимуновим соком како површина не би потамнела услед оксидације.
Ораси се помешају са медом, сувим грожђем, циметом и омекшалим путером. Ниједан од ових састојака није случајан. Орах доприноси масноћи која ће ублажити сувљу текстуру дуње, суво грожђе током печења упија сокове и постаје мекано, док цимет и каранфилић не треба да доминирају, већ само нагласе природну цветну арому плода.
Припремљени фил распоређује се у издубљене половине дуња, које се затим поређају у посуду за печење. На дно се сипа вода. Она не служи само да спречи загоревање. Током печења претвара се у пару која постепено омекшава изузетно чврсту структуру плода.
Дуња је богата пектином, сложеним угљеним хидратом који јој даје карактеристичну тврдоћу. Тек после дужег печења, под утицајем топлоте и природних киселина, ћелијски зидови почињу да попуштају. Зато месо дуње не постаје кашасто као код јабуке, већ задржава благу чврстину и добија готово кремасту текстуру.
Пред крај печења мед на површини благо карамелизује, док се сокови који се скупљају на дну посуде згушњавају у мирисни сируп. Ако се тим сирупом неколико пута прелију дуње током последњих двадесетак минута, површина ће добити сјај, а укуси ће постати заокруженији.
Када се послуже, печене дуње не освајају богатством састојака већ мирисом. Прво се осете мед и зачини, затим долази цветна арома дуње, а тек на крају благо горка нота ораха која читав десерт држи у равнотежи. То је посластица из времена када је стрпљење било важнији састојак од шећера и када се вредност десерта није мерила количином крема, већ способношћу да из једног плода извуче све што природа у њему крије.
Нутритивна вредност по порцији (једна половина пуњене дуње) износи приближно 290 kcal, са око 4 g протеина, 33 g угљених хидрата, 17 g масти и око 5 g влакана. Захваљујући високом садржају пектина, минерала и незасићених масних киселина из ораха, овај десерт представља хранљиву јесењу посластицу у којој су воће и орашасти плодови важнији од додатог шећера.