Ово је једно од оних јела које делује модерно, а заправо припада старој логици медитеранских и средњоевропских кухиња: велика печурка као мала посуда у коју се враћа оно што је из ње изашло.
Август је можда најбољи месец за овакво јело јер се дешава један тихи сусрет сезона – печурке још нису јесење тешке и шумске, а парадајз је на врхунцу. То је тренутак кад се не тражи сос него сок од зрелог поврћа.
Печурке су иначе занимљиве јер су дуго имале чудан статус у Европи: негде храна сиромашних и сакупљача, негде деликатес за дворове. Шампињон је међу реткима који је потпуно припитомљен – данас делује обично, али је некада контролисан узгој печурака био озбиљна вештина.
За ово јело добро је узети веће шампињоне – не због величине него због односа печене ивице и сочног центра.
За 4 особе:
- 12–14 већих шампињона
- 2 зрела парадајза
- 2 чена белог лука
- 3 кашике презли
- мало ситно сецканог першуна
- маслиново уље
- со
- бибер
- мало тврдог сира (опционо)
Печуркама извадити дршке и ситно их исецкати. На мало уља кратко пропржити дршке само да пусте воду. Додати ситно сецкан парадајз и бели лук и пустити да течност лагано испари. Умешати презле и першун да се добије надев који није сув него сочан.
Тим надевом напунити шешире шампињона, поређати у плех, прелити са мало уља и пећи око 20–25 минута док ивице не потамне, а средина остане сочна.
Послужити млако.
Ово није јело које тражи месо поред себе. Довољни су хлеб и можда чаша хладног белог вина.