Павлова је добила име по руској балерини Ани Павловој. Назив није настао због састојака већ због утиска који је десерт требало да остави: нешто лагано, ваздушасто, меко и крхко у исто време. У гастрономској историји мало је десерата који су тако директно настали као омаж једној личности. Име није метафора настала касније – било је део идеје од самог почетка.
Око Павлове постоји један од најпознатијих гастрономских спорова. И Аустралија и Нови Зеланд тврде да је десерт настао код њих двадесетих година XX века током турнеја Ане Павлове. Не постоји потпуни историјски договор о једном аутору.
Једна верзија каже да је десерт осмислио хотелски кувар у част балерине; друга да је рецепт постепено настао из више локалних варијанти безе десерта. Данас већина историчара гастрономије сматра да је важније разумети културни контекст него тражити једног изумитеља.
Безе је у Европи постојао вековима. Павлова је донела нешто друго – спој хрскаве коре, меке унутрашњости и свежег воћа.
Изворна Павлова није имала фиксно воће. Данас је често повезују са кивијем, јер је постао симбол новозеландских верзија. Малине праве занимљиву промену: мање слаткоће, више киселине и израженији осећај лета. Добра Павлова није савршено глатка. Пукотине су знак да је десерт живео у рерни, а не да је погрешно направљен. То је један од ретких колача код којег се текстура рачуна више од облика.
Намирнице:
За кору:
- Беланца — 4 ком (око 140 г)
- Кристал шећер — 220 г
- Кукурузни скроб — 10 г
- Алкохолно сирће — 5 мл
- Прстохват соли
За крем:
- Слатка павлака (минимум 30% мм) — 300 мл
- Шећер у праху — 20 г
- Екстракт ваниле — 5 мл
За воће:
- Свежа малина — 250 г
- Неколико листића нане (опционо)
Количина / за колико особа
6–8 порција
Припрема:
Рерну загрејати на 120°C. Беланца и со почети да мутите на средњој брзини док се не појави мека пена. Шећер додавати постепено, кашику по кашику. Не журити – шећер треба да се раствори, а маса да постане густа и сјајна. Додати скроб и сирће и кратко умешати. Скроб помаже да унутрашњост остане мекша, а сирће стабилизује структуру.
На папиру формирати круг пречника око 22 цм са благо уздигнутим ивицама. Пећи око 90 минута без отварања рерне. Када време истекне, рерну искључити и оставити кору унутра још најмање 60 минута. Нагло хлађење повећава ризик од пуцања. Умутити хладну слатку павлаку са шећером у праху и ванилом до мекших врхова. Кору пажљиво пребацити на тањир, распоредити крем и преко њега насути малине. Саставити непосредно пре служења.
Нутритивна вредност по порцији (процена, за 8 порција)
- Енергија — око 320 kcal
- Протеини — око 4 г
- Угљени хидрати — око 36 г
- Масти — око 18 г
- Влакна — око 2 г
Павлова је један од оних десерата који изгледа свечано, а у суштини почива на неколико основних намирница и стрпљењу. Са малинама у августу добија нешто што јој природно стоји – мање балске дворане, више отворен прозор и вече које још није потпуно прешло у јесен.