Назив „кунафа” потиче из арапског кулинарског контекста и најчешће се везује за танке нити теста или гризасту структуру која се користи као основа десерта. У различитим варијантама региона, исти назив обухвата више сличних слаткиша, али заједничка идеја остаје иста: хрскава спољашњост, топло, растопљено језгро и сируп који све повезује.
Кунафа се развија у ширем подручју Леванта и источног Медитерана, у кулинарским традицијама које комбинују арапске, османске и локалне утицаје. У основи је реч о десерту који користи једноставне састојке – тесто, маст и шећер, али их организује у прецизну текстуралну равнотежу.
Посебно место у њеној историји има употреба фила од сира или крема, што кунафу издваја од већине других сирупастих колача. Сир, који се топи унутар хрскавог теста, ствара контраст између сланости и слаткоће, док шећерни сируп повезује целу структуру у једну компактну масу.
Кунафа је типичан пример десерта који се ослања на контрасте: хладно и топло, хрскаво и мекано, слано и слатко. Њена вредност није у једном укусу, већ у истовременом постојању више сензација у истом залогају.
За једну стандардну кунафу (тепсија пречника 24–26 cm) потребно је:
За основу:
• 300 g кадаиф теста (танке нити теста)
• 120–150 g путера или гхее масти
За фил:
• 250 g сира (несланог, као моцарела или сличан растезљив сир)
• 2–3 кашике павлаке или крем сира (по жељи за мекоћу)
За сируп:
• 200 g шећера
• 150 ml воде
• 1–2 кашике лимуновог сока
• по жељи: мало ружине воде или наранџине цветне воде
Кадаиф тесто се раздваја и лагано прелива растопљеним путером, како би добило златну боју и хрскавост током печења. Половина се ставља као доњи слој, затим иде сирни фил, па се све затвара другом половином теста.
Печење се одвија на умереној температури док површина не постане дубоко златна и хрскава, док унутрашњост остаје мека и растопљена.
Сируп се припрема одвојено и сипа преко вруће или благо охлађене кунафе, у зависности од жељене текстуре. Тада почиње кључни процес — упијање, где хрскаво тесто делимично омекшава, али задржава структуру.
Приближне нутритивне вредности једне порције:
• 400–650 kcal
• 10–15 g протеина
• 25–40 g масти
• 40–60 g угљених хидрата
• висок садржај шећера
• значајан унос засићених масти
Најближа паралела кунафи у српској кухињи су урмашице и тулумбе — десерти који се ослањају на тесто и шећерни сируп. Иако је структура другачија (пржено тесто код тулумби, слојеви код урмашица), принцип је исти: вруће тесто које упија хладни или млаки сируп, стварајући сочну, слатку масу.
Кунафа се разликује по присуству сира и хрскаве нитасте структуре теста, док су балкански сирупасти десерти компактнији и уједначенији. Али у оба случаја суштина је иста: контрола односа теста и сирупа у тренутку спајања.
Кунафа је десерт контраста. Она постоји у напетости између хрскавог и растопљеног, сланог и слатког, сувог и сочног. Њена суштина није у једном елементу, већ у тренутку када се сви слојеви споје под утицајем топлоте и сирупа.