Ако постоји јело које је истовремено синоним за утеху и предмет међународног дипломатског спора, то је дефинитивно помфрит. Иако га већи део света данас познаје под називом French Fries, права истина о његовом настанку вероватно је закопана дубоко у белгијским речним долинама.
Порекло и историја
Амерички војници су током Првог светског рата ово јело прозвали француским јер је званични језик белгијске војске био француски, али Белгијанци деценијама енергично бране своју позицију првотвораца. Легенда каже да рецепт потиче из 1680. године. Становници око реке Мезе у Белгији традиционално су конзумирали пржене мале рибице. Када би се река током оштрих зима заледила, онемогућивши риболов, они би секли кромпир у облику рибица и пржили га као замену.
Сам назив потиче од француског израза pommes de terre frites, што у буквалном преводу значи пржене јабуке од земље. Тек средином деветнаестог века помфрит постаје улична сензација у Паризу, селећи се са чувеног моста Pont Neuf у ресторане широм планете.
Технологија припреме: Традиционална белгијска школа
Прави кулинарски инсајдери инсистирају на томе да се савршена текстура постиже искључиво методом дуплог пржења. Први корак подразумева сечење кромпира сорте са високим уделом скроба на штапиће уједначене дебљине од једног центиметра.
Прво пржење обавља се на умереној температури од 160 степени Целзијуса. Циљ ове фазе је да унутрашњост кромпира омекша и постане кремаста, али без добијања боје. Након тога следи кључни корак хлађења, који траје најмање тридесет минута. Финална фаза је кратко пржење на 190 степени Целзијуса, чиме се добија карактеристична златна боја и екстремна хрскавост спољашњости. Традиционални белгијски рецепт налаже коришћење говеђе масти, мада је у модерној употреби чешће рафинисано биљно уље.
Савремена алтернатива: Припрема замрзнутог производа
Индустријски, замрзнути помфрит је већ прошао процес бланширања и првог пржења, што значајно олакшава финалну припрему код куће. За постизање најбољих резултата, препоручује се печење у рерни или фритези на врућ ваздух како би се избегао вишак масноће.
У рерни загрејаној на 200 до 220 степени Целзијуса, замрзнути штапићи се распоређују у једном слоју на папир за печење. Печење траје између петнаест и двадесет минута, уз обавезно окретање на половини процеса како би се осигурала равномерна боја. Уколико се користи класично дубоко уље, замрзнути помфрит се не сме одмрзавати пре припреме, јер би то нарушило структуру скроба и резултирало гњецавим текстурама. Потребно га је пржити у малим серијама како би температура уља остала стабилно висока.
Нутритивна вредност на сто грама порције
Енергетска вредност износи приближно 312 калорија. Садржај масти је око 15 грама, док угљени хидрати чине 41 грам порције. Протеини су заступљени са 3,4 грама, а влакна са 3,8 грама. Важно је напоменути да варијанта печена у рерни може имати значајно нижи удео масти, око 5 до 8 грама, у зависности од начина индустријске предобраде.