Иако се често сматра базичним јелом од похованог меса, аутентична бечка шницла (Wiener Schnitzel) представља строго дефинисан кулинарски стандард заштићен законом. У Аустрији и Немачкој, под овим називом се легално сме продавати искључиво јело припремљено од телетине, док се варијанте од свињског или пилећег меса морају декларисати као шницла на бечки начин.
Најпопуларнија легенда о настанку овог јела везује се за фелдмаршала Јозефа Радецког, који је 1857. године из Италије у Беч наводно донео рецепт за миланску шницлу (Cotoletta alla Milanese). Међутим, историчари гастрономије тврде да је поховано месо било присутно у аустријској кухињи много раније, помињући се у куварима још из осамнаестог века под називом Gebackene Scharbte.
Само име Wiener Schnitzel званично се усталило крајем деветнаестог века. Теорија о италијанском пореклу данас се сматра романтичарским митом, док се бечка шницла посматра као еволуција византијских и арапских обичаја облагања хране златним листићима, што је у средњовековној Европи замењено приступачнијим мрвицама хлеба које су након пржења давале сличан златни сјај.
Технологија припреме: традиционални метод
Припрема почиње одабиром најквалитетнијег телећег бута. Месо се сече на танке одреске који се потом пажљиво истањују чекићем за месо док не постигну дебљину од свега три до четири милиметра. Кључ успеха лежи у такозваном троделном панирању: месо се прво уваља у меко брашно, затим у размућена јаја са капљицом уља, и на крају у фине мрвице хлеба.
Техника пржења је пресудна за финални изглед. Шницла се пржи у дубокој масноћи, традиционално у прочишћеном маслацу (ghee) или мешавини масти и маслаца. Током процеса, тигањ се непрестано љуља како би врела масноћа прелазила преко горње стране меса. Овај покрет омогућава паниру да се „надува” и одвоји од меса, стварајући карактеристичне таласе на површини, познате као суфле ефекат. Готова шницла мора бити златно-жуте боје и савршено сува на додир.
Стандарди послуживања
Аутентична бечка шницла се традиционално служи уз кришку лимуна, која служи да својом киселином пресече богатство прженог меса. Као прилози се најчешће конзумирају салата од кромпира са сирћетом и бујоном, зелена салата или барен кромпир са першуном. Употреба кечапа или тешких сосова на бази павлаке сматра се озбиљним одступањем од традиције.
Нутритивна вредност на сто грама порције
Енергетска вредност просечне телеће бечке шницле износи око 235 калорија. Садржај протеина је висок, приближно 21 грам, док удео масти износи око 12 грама. Угљени хидрати, који потичу искључиво из панира, заступљени су са око 10 грама. Проценат влакана је минималан и износи око 0,5 грама. Укупна калоријска вредност финалног оброка значајно варира у зависности од количине масноће коју панир упије током припреме.