Салата коју Срби зову руска салата у Русији се зове Салат Оливје (салат Olivier) и има своју историју у руској кухињи. Назив Olivier salad долази од имена кувара Луцијена Оливјеа, француско-белгијског кувара који је у 1860-тим годинама у московском ресторану Hermitage створио своју верзију салате као луксузно јело за елиту. Оригинални рецепт садржао је скупоцене намирнице попут меса дивљачи, телећег језика, јастога, кавијара и капара и сложеног прелива које је било тајна истог тог кувара. Највероватније је то био Провансалски прелив, али није сигурно. Пошто су ти састојци били тешко доступни, током времена су замењивани приступачнијим састојцима, као што су кувана пилетина или кобасица, грашак, кисели краставци и мајонез, тако да је ова салата постала стандарна на руској трпези.
У Србији, пак, ова салата је додатно прилагођена локалним укусима и обичајима и често се служи на Нову годину, рођендане и породичне прославе, и има своју препознатљиву верзију која се разликује од руске оригиналне у начину припреме и мало другачијем балансу укуса.
Руски Салат Оливје – домаћа руска верзија
Ово је стандардна домаћа руска верзија Оливје салате коју ћете наћи на празничним трпезама у Русији и другим земљама бившег Совјетског Савеза.
Састојци за 6 порција:
500 г куваних и охлађених кромпира
3 средње куване и охлађене шаргарепе
4–5 тврдо куваних јаја
300–350 г конзервираног зеленог грашка
4–6 киселих краставаца
200–250 г куване пилетине или куване кобасице/шунке
200–300 г мајонеза
со и свеже млевен бибер по укусу
опционо: свеже сецкани копар или першун за крај
Све куване састојке исеците на једнаке ситне коцкице. Комбинујте кромпир, шаргарепу, јаја, грашак, краставце и пилетину (или другу месну опцију) у великој чинији и лагано мешајте да се добро уједначе. Додајте мајонез и зачините сољу и бибером, лагано поново промешајте док сви састојци не буду прекривени. Хладите најмање сат времена пре сервирања да се укуси повежу.
Балканска „руска салата“
Ово је варијанта која се најчешће прави у Србији, БиХ, Хрватској и шире на Балкану, иако се зове руска салата. Основни састојци су слични, али баланс укуса, текстура и неки додаци се разликују од руске верзије.
Састојци за 6–8 порција:
700 г куваног кромпира
300 г куване шаргарепе
200 г конзервираног грашка
4–5 киселих краставаца
250–300 г шунке или саламе
4–5 тврдо куваних јаја
300–350 г мајонеза
со и бибер по укусу
опционо: мало сенфа или лимуновог сока за додатну киселост
Све састојке исеците на ситне, приближно једнаке коцкице, комбинујте у великој чинији и додајте мајонез. Зачините сољу и бибером, лагано промешајте и оставите да одстоји у фрижидеру пре сервирања.
Разлика Оливје и наше руске салате и како је постала наша
Руски Оливје се прави тако да сваки састојак буде јасно уочљив по укусу и текстури: кромпир и шаргарепа остају чвршћи, грашак и краставци пружају свежину, а пилетина или кобасица (коју Срби никада не стављају) доприносе специфичном укусу. У неким историјским варијацијама коришћени су финији састојци попут капара или сложених Провансалних дресинга са сенфом и винским сирћетом, али су ти оригинали замењени једноставнијим домаћим састојцима услед њихове доступности. У 20. веку, ова једноставнија, приступачнија варијанта салате са куваним кромпиром, шаргарепом, јајима, грашком, киселим краставцима и мајонезом се проширила на различите културе Европе, укључујући Балкан. Распрострањење може бити посматрано као део шире кулинарске размене у 20. веку – у периоду након Првог светског рата, кроз контакте култура, миграције и адаптације јела између Источне Европе и региона попут Србије, Бугарске, Северне Македоније и других делова бивше Југославије. Одатле је ова салата постала карактеристичан део празничне трпезе.